HOW TO DO APRIL-TIPP - „Pulled meat“: Gekochtes Fleisch rupfen mit der GS 10-2

KRONEN Tipp: „Pulled meat“ – Gekochtes Fleisch rupfen mit der GS 10-2

Ziel: Gekochtes Fleisch (Rind, Schwein, Lamm, Hühnchen, Ente) in Fasern mit handgemachter „Pulled meat“-Optik rupfen
Maschine: Bandschneidemaschine GS 10-2 mit dem Zerfaserungsmesser
Ergebnis: große Mengen „Pulled meat“ in exzellenter, gleichmäßiger Qualität – verschiedene Faserbreiten und Längen sind möglich
Kapazität: Bis zu 500 kg Fleisch können pro Stunde in einem kontinuierlichen Prozess und mit einer Person, die das Produkt auflegt, gerupft werden. Das Resultat variiert mit der Fleischart, -konsistenz und -struktur.

Vorgehen:
Die Basis für den Prozess ist - Einsatz des Zerfaserungsmessers (erhältlich in verschiedenen Ausführungen für verschiedene Faserlängen)
Bandgeschwindigkeit (abhängig vom Produkt): z.B. Hühnchen 18 %
Messergeschwindigkeit (abhängig vom Produkt): z.B. Hühnchen 70 %
Niederhalter: abhängig vom Produkt – sollte nicht zu hoch sein (s. unten)
Produkttemperatur: gekühlt
Damit das Produkt, speziell bei höherem Fettanteil, nicht unter dem Niederhalter blockieren kann, sollte außerdem folgendes beachtet werden:

Der Niederhalter muss sich frei bewegen können, sollte so hoch wie möglich platziert sein und der Druck möglichst weit reduziert werden– das Produkt muss nicht fest gehalten werden, wichtiger ist, dass der Niederhalter nicht zu tief steht – er sollte jedoch nicht höher stehen als die Abkantung am Seitenführungsblech (ca. 50 mm).
Die Umlenkrollen sollten ebenfalls frei laufen und das Transportband fest gespannt sein. Die gummierten Antriebsrollen müssen gut gereinigt und frei von Belag, der bei Verarbeitung von Fleischprodukten rutschig ist, sein.
Am besten startet man mit einer kleinen Stückgröße und erhöht diese bis zur optimalen Größe. Dann sollte das Produkt möglichst gleichmäßig und kontinuierlich aufgelegt werden.
Mit der Lösung kann flexibel eine große Bandbreite an verschiedenen Produkten verarbeitet werden: u.a. Rind, Schwein, Lamm, Hühnchen oder Ente.
 Dadurch, dass das Produkt gekühlt verarbeitet wird, ist eine optimale Hygiene und leichte Verarbeitung gegeben.
Alternativ ist auch die GS 20 Bandschneidemaschine mit Zerfaserungsmesser für größere Mengen einsetzbar.

Zum Video: Fleisch rupfen mit der GS 10-2
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